Les porcs révèlent leurs secrets

Des scientifiques de l'Université (Une université est un établissement d'enseignement supérieur dont l'objectif est la production du savoir (recherche),...) McGill à Montréal (Montréal est à la fois région administrative et métropole du Québec[2]. Cette grande agglomération canadienne constitue...) mettent au point (Graphie) une technique pour évaluer les morceaux de viande à l'aide des ondes lumineuses qu'ils émettent. 

Quels sont les meilleurs morceaux de porc ? À quoi ressemble leur texture? Quel est leur niveau d’exsudation? Les secrets que les porcs dissimulent même aux bouchers les plus qualifiés seront bientôt mis au jour, grâce à une nouvelle technique sophistiquée mise au point par des chercheurs de l'Université McGill en collaboration avec Agriculture Canada et l'industrie porcine. "Il s'agit de donner aux travailleurs de l'industrie de meilleurs outils pour faire leur travail", a expliqué le professeur Michael Ngadi, du Département de génie des bioressources. "L'analyse assistée par ordinateur de la viande se traduira par des emplois de meilleure qualité, une production optimale et des exportations qui correspondent mieux aux marchés ciblés".

Analyse de la qualité de la viande par la spectroscopie.

 

La technologie fait appel à la spectroscopie, une technique fondée sur l'analyse des longueurs d'onde (Une onde est la propagation d'une perturbation produisant sur son passage une variation réversible de propriétés...) de la lumière visible (La lumière visible, appelée aussi spectre visible ou spectre optique est la partie du spectre électromagnétique qui est...) et invisible produite par la matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont...). En mesurant les longueurs d'onde de la lumière réfléchie qu'émettent les pièces de porc, les chercheurs ont découvert qu'ils pouvaient facilement déterminer la couleur, la texture et l'exsudation (émission d'eau) de la viande. Il s’agit d’une révolution, étant donné que les techniques de laboratoire précédentes nécessitaient la destruction des échantillons de test. "La technique permet aux travailleurs de la production d'effectuer une analyse objective et scientifique (Un scientifique est une personne qui se consacre à l'étude d'une science ou des sciences et qui se consacre à l'étude...) de la viande très rapidement sur la chaîne (Le mot chaîne peut avoir plusieurs significations :) de production", a ajouté le professeur Ngadi. Cela signifie que la viande peut être triée de manière plus précise selon la qualité demandée par les différents marchés d'exportation.

Selon le professeur Ngadi, la phase de laboratoire achève et les travaux se transporteront bientôt en usine. "Nous cherchons des partenaires qui travailleront avec nous pour construire un appareil prêt à utiliser sur une chaîne de production commerciale", a-t-il précisé. Les chercheurs souhaitent aussi élargir la technique à l'évaluation d'autres aspects de la qualité de la viande, comme le persillage et le contenu en gras.

Source: Université McGill (William Raillant-Clark, Service des relations avec les médias - Tél.: 514-398-2189)
Illustration: Département de Génie des Bioressources, Université McGill